基本厨具
- 锅具
- 炒锅：万能的，煎炒烹炸样样精通；
- 汤锅：用于煮面条或者烧水；
- 平底不粘锅：用于煎饼、煎肉；
- 小奶锅：做快手菜
- 菜刀
- 切刀：刃薄，锋利，适合切菜；
- 砍刀：刃厚，稍微钝，适合砍骨头；
家中必备调理
- 生抽
- 陈醋
- 油
- 大蒜
- 生姜
- 淀粉
- 鸡精
- 味精
- 盐
以上9个调料可以应付80%的家常菜。可以适当添加以下几种扩充：
- 料酒
- 豆瓣酱
- 干辣椒
- 白糖
- 胡椒粉
认识盐
盐是百味的基础，做菜时别的调料可以不放，但绝对不能少了盐。放盐的原则：宁少勿多！！
煎鸡蛋
- 碗中打入两个鸡蛋，加入适量食盐，一个鸡蛋就是一个小指甲盖那么多的盐；
- 用筷子把鸡蛋打散。左手拿碗可以稍微向右手倾斜，不容易撒出去。打10多秒即可，目的是让蛋清和蛋黄混在一起；
- 开火，把锅中水分烧干；
- 倒油，用油把锅底润一下；
- 油冒烟后，倒入鸡蛋；
- 鸡蛋蛋清凝固后记得用锅铲捅破，让里面蛋黄流出来，否则里面煎不到；
- 蛋液定型后翻面，一面不要煎太久，多操作几次，两面金黄即可捞出；
注意，油少或者油温过高，容易煎糊；油温太低，煎出的蛋不够松软。
荷包蛋
- 小火，倒入少许的油；
- 油在微微冒烟时，打一个鸡蛋下去，让鸡蛋在油里慢慢的煎，等定型（边缘变的焦黄）后翻面；
- 撒上少许盐，倒在手掌上分开撒，再翻面；
- 多翻面，让每一面都接触到盐，然后盛出；
喜欢溏心蛋的可以少煎一会或者只煎一面，不过从营养学的角度来说不建议吃溏心蛋，溏心蛋没有熟，不利于人体吸收。全熟蛋杀菌效果更彻底，更利于健康。
味精与鸡精
鸡精和味精主要用于调味，放很少一点就可以成倍的提升菜品的口味。不过很多人认为鸡精和味精有害，尤其是味精在加热到120度后会生成焦谷氨酸钠，可能致癌。但有论文指出适量吃鸡精和味精都是安全的。只需要注意味精温度过高会失去鲜味，所以只在出锅前加味精。
炒空心菜——味精和鸡精的运用
- 择菜——把食材处理的长短大小统一，方便食用，方便烹饪；把叶子都摘下来，如果空心菜不是很老，那么根部也可以留着，只要用指甲掐一下根部，能掐动就代表还不老；
- 洗菜，把泥沙充分洗掉，淘洗就行，不要用手搓；洗完用滤网捞出来；
- 开火，直接开最大的火，把锅里水烧干；
- 倒油，对于铁锅来说宁多勿少防止炒糊；
- 油开始冒烟后倒入蔬菜，动作一定要快，用菜把油盖住防止砰溅；绿叶菜很容易熟，所以需要经常的翻炒，每隔几秒钟就翻炒一下；这个就看火大小，火大勤翻炒，火小慢翻炒；
- 叶子快蔫掉时代表快熟了，此时放调料，放入盐、鸡精、味精，撒开一点。盐要多放一点（因为蔬菜的水多），鸡精和味精用量是盐的1/4~1/5即可，鸡精可以更少；放入调料后疯狂翻炒，让调料均匀；
鸡精和味精一起使用有1+1>2的效果。
用旺火炒菜的原因：用旺火炒菜更好吃，且蔬菜中有很多的维生素被加热后容易流失，所以用旺火炒菜可以尽快的出锅。
炒菜的第一个公式
油+菜+盐+鸡精\味精 -> 出锅。先把油烧热，放入菜，菜快熟的时候放入盐、鸡精、味精，把调理和匀就可以出锅了。至少80%带叶子的蔬菜都可以这么做。
翻炒时注意，如果菜的茎叶比较厚实，类似白菜，就可以适当减少翻炒的频率。
放调料的时候可以先放到锅铲上，这样可以控制用量，也方便和均匀。
根据经验来看，有些蔬菜含水量很大，炒菜后的汤水会很多，这时候要么选择把汤汁倒掉，要么就多放盐。
干辣椒、大蒜、花椒
干辣椒、大蒜、花椒也属于调料的范畴，不过他们是土里长出来的天然调料，一样可以增加食品的风味。这三个是川菜中的三剑客，经常形影不离。
新手炒菜容易把这些配料炒糊，因为油温太高了。在熟能生巧之前，可以在放入油后立马下锅配料。
炒菜苔
菜苔择菜的时候需要一点小技巧，用一把刀从根部切十字，第一刀切到第二片叶子的位置，第二刀切到第三片叶子的位置。然后从第三片叶子稍微往上一点的地方切掉，这样就是一个十字花刀的形状，方便炒熟也方便入味。剩下的部分很细，切一刀就可以了。菜苔上有花的话把花去掉，口感不好。如果买来的菜苔根部很老的话，还需要先去根部的皮。
一盘菜用三颗大蒜，三个干辣椒，几粒干花椒：
- 用到把干辣椒切成一厘米长的段；
- 大蒜剥皮，剥皮最快的方法就是用菜刀拍。然后把大蒜切成片。
炒菜步骤：
- 烧半锅水，水开后把菜苔焯水（菜苔的茎太厚了，不好炒，需要提前焯水），煮1分钟到1分半即可，不要太久，否则就不脆了；
- 把菜苔倒入滤网中，用冷水冲，可以保持爽脆口感；
- 锅烧干后倒油，然后马上放入准备好的干花椒、干辣椒；看到干辣椒微微发黑的时候放大蒜，然后立即放入准备好的菜；
- 提前焯水后菜基本已经熟了，所以翻炒片刻就可以放盐、味精、鸡精，和匀后出锅；
手撕莲白
洋葱、大白菜、卷心菜等都需要去掉外边1到2层，之地很老，卖相差，口感也不好。
然后把莲白一层一层的拨下来，每一片叶子在随意撕成片。手撕的比刀切的好吃，因为手撕的断面不整齐，更容易入味。只要叶子部分，菜帮子可以丢掉。撕完之后清洗滤水。
依旧准备大蒜、干辣椒、干花椒。莲白菜不需要焯水。
素炒四季豆
四季豆的挑选：粗壮的四季豆口感稍微老，但是四季豆味道足，缺点是筋多；细长的四季豆口感更细嫩。挑选时看表面有没有黑点或者坑坑洼洼的，这可能被虫子咬过。
四季豆比较耐放，在冰箱中放7~10天没问题。
四季豆择菜时要把两侧的筋去掉，从头部的尖开始，逆着尖使劲往后一拉就行，然后把尾巴掐下一点，逆着把另一侧筋去掉。两侧筋都去掉后，把四季豆恰成5厘米左右的段，这时中间一些没有去掉的筋就露出来了，可以去掉。
四季豆没有泥沙，清洗时使劲拿手和一下就行。
素炒四季豆的配料，可以准备2-3瓣大蒜切片。还有一个秘密武器：留兰香（食用薄荷），取顶端的部分，掐5-6根左右，用刀稍微切碎即可。
生的四季豆吃了会引起食物中毒，所以四季豆的做法要分两步：先制熟，然后回锅调味。
在饭店里制熟四季豆，用的是大量热油，又快又好吃，但是家里这样做太浪费了。家里比较经济实惠的方法就是用水煮，把四季豆放入锅中，加水，水要稍微没过四季豆。盖上盖子大火烧开，然后转中火再煮5~10分钟。出锅后用凉水冲一下口感更佳。
剩下的步骤很简单：大火烧干锅，放油、放入大蒜，放入四季豆翻炒。不过四季豆很难入味，所以需要更早的时候放入盐，然后再翻炒两三分钟。最后调为中火再煎两三分钟。出锅前放入鸡精、味精、食用薄荷，翻炒几秒把薄荷炒到打蔫即可出锅。
豇豆、扁豆都可以用这个方法来做。