做好一道菜，七分靠刀工，三分靠炉工。
持刀
常见的错误的持刀姿势：
- 食指按在刀背上；
- 拇指按在刀背上；
- 只握刀把
正确的握刀方法，需要拇指和食指扶着刀身，这样可以紧紧的握住刀，切起菜来也非常灵活。
切块
南瓜/冬瓜汤
买来的南瓜皮很厚，需要用刀来切。一个南瓜切掉一半后，像刨子一样刮掉皮。然后再切一半（1/4）后，把南瓜瓤去掉。
切菜就是左手和右手的配合，左手起到两个左右：
第一就是支撑作用，握住食材后，用中指的第一个关节支撑刀，手指往里面握。刀抬起的高度永远不要超过中指的第一个关节。千万不要把手指放平来切菜，很容易切到手，且没有效率。刚开始学的时候，手掌不要悬空，要么贴着案板，要么贴着食材。，牢牢控制住食材，防止食材到处跑。
第二个作用就是量距离，要切多大，左手就要留出多大的位置。切一块后左手往后退再切。
把南瓜切成块。
冬瓜同理，先用刀去皮。切成两半后把瓤去掉。然后按照切南瓜的样子，左手配合右手切。
切蔬菜就是一切到底，不要考虑什么推、拉、锯什么的都不要管。
切蔬菜时食材很容易沾刀，有一个小窍门就是刀稍微往右边（外边）倾斜一点点，这样切菜后会往右边掉，就不会粘在刀上了。
切完南瓜，再切一点小葱，切成葱花，2~3毫米就行。切姜片，1毫米后左右。一个汤中准备3、4片即可，有提鲜增香的作用。
- 锅中加水，你用什么容器来装菜，就用什么容器来量需要多少水，水到容器的七成或八成；然后锅中放入南瓜、3、4片姜片，盖上盖子，直接四档大火把水烧开；
- 转2档小火慢煮，约10分钟；判断有没有煮好就用筷子戳一下南瓜，没有阻力就说明煮好了；
- 煮好后加入调料：盐、鸡精、味精、少许食用油；
- 出锅后加入少许葱花；
用这个方法可以做南瓜汤、冬瓜汤、芋头汤之类的。
当出锅后，还可以继续加工，放入锅中二次四档大火烧开，开锅后放入羊肉片，打去浮沫煮2、3分钟即可出锅。
切片
焖炒冬瓜片
一片冬瓜，切一半，去皮去瓤。
切片和切块一样的手法，但切片一定要注意均匀，1mm厚左右即可。如果不均匀，煮菜时相同的时间有的是生的，有的都煮烂了。
刚开始不要着急，慢慢来。后期熟练的时候，可以切三退一或者切五退一，先留出三片(五片)位置，切完后再后退，这样可以找到饭店大厨切菜的感觉。
这道菜要用到两个新调料：
第一个是耗油。耗油有一种细腻的咸鲜感，起到提味增鲜的作用；第二个是生抽，起到提味、增香、上色。
- 大火起锅烧油，放入切好的冬瓜，翻炒2分钟；
- 放入一丢丢水，防止冬瓜糊锅；
- 三档火候盖盖子煮一分钟。冬瓜本身含水，但需要煮一会才能把自身的水分释放出来，所以需要提前加一点点水，算是“引子”；
- 一分钟后，把面上的冬瓜翻炒到下面，地下的冬瓜翻上来，让食材受热均匀，再焖煮一分钟；
- 放入耗油、少许生抽，和匀。生抽不易过多，否则颜色太深；
- 放入盐、味精、鸡精。耗油和生抽都带盐，所以不用放太多。
- 出锅
切丝
青椒炒土豆丝
土豆先去皮，然后清水洗干净。先把土豆切成片，然后再切成丝。
土豆整体一面宽、一面窄。先在宽的那面切2、3刀，大概2mm厚，这样可以切出一个平面来。接下来把这个平面当作底，这样土豆就比较稳定，不会滚来滚去。然后就可以切片了。
切完后，把之前切下来的那几片放在前面，然后用刀轻轻的拍均匀拍散开。然后就可以切丝了。只要切片切的匀，切丝就均匀。
切好的土豆丝用清水浸泡，防止变色。
炒之前要用清水淘洗以下，洗去土豆上的淀粉，这样炒出来的土豆丝就不会黏黏糊糊的。沥干水分备用。然后把青椒切成丝，两瓣蒜切成片。
- 大火锅烧干，放油；
- 油热就放蒜，然后马上放入土豆丝、辣椒丝。
- 大火慢炒，让食材充分受热。（家里的火不能和饭店里的火比，所以家中都是大火慢炒）；
- 大概炒2分钟，土豆丝变透明了，可以放入盐、味精、鸡精。使劲和匀；
- 出锅；
切丁
扬州炒饭
原料：黄瓜、胡萝卜、火腿肠、鸡蛋、小葱、生姜、冷米饭。
黄瓜去头去尾。黄瓜需要切成6mm厚的丁，所以先要切成6mm厚的片，要竖着切，不要横着切；切完后再把黄瓜切成丝，也是6mm宽度；最后把丝码放整齐，按照6mm厚切成丁。
胡萝卜去掉根部，和黄瓜一样切6mm厚的片，竖着切。然后切成6mm的丝；然后切丁。
火腿肠重复操作，第一步切片也竖着切。
把这些原料都码放到一个盘子里。
接下来切姜末。先切一点薄片，不用太多；然后把姜片切成细丝，然后再切洗沫。其实就是切丁，只不过很细小。
最后切葱花。直接切成很小的段就行。2、3mm左右即可。
取一个碗，打入两个鸡蛋，稍微加入盐，一定不要加太多，因为之后炒饭时还要加盐，搅匀鸡蛋，蛋清和蛋黄混合就行，不用打太散。
- 大火烧干锅，加入油。 先煎鸡蛋，所以一定要等油足够热，油热了鸡蛋才能松软酥香
- 倒入鸡蛋，两面煎的差不多了就捞出来；
- 用刚刚的油煎切好的食材丁，翻炒半分钟后把姜末放进去一起翻炒半分钟；
- 倒入米饭、鸡蛋。鸡蛋用锅铲弄碎；慢慢翻炒一分钟；
- 放入调料，蛋炒饭放盐能稍微尝出咸味即可。可以用手把调料撒匀，防止一嘴咸一嘴淡，然后疯狂翻炒。
- 最后放入葱花，继续疯狂翻炒；
- 出锅。
切沫
蒜蓉油麦菜
取三棵油麦菜。如果油麦菜底部发红代表不新鲜，切掉不要。把叶子撕下来，不用切，放在一起用拳头拧，凝成拳头大小的段。油麦菜的颈很好吃，不要扔掉，可以切成薄片。把菜淘洗一下，然后滤干水份。
直接取半头蒜，大概5-6瓣。蒜头前面很硬，要切掉。
蒜末如果直接用菜刀胡乱切，会把蒜弄的到处都是，很难打扫。可以先把蒜切小一点，然后胡乱剁。有一种切法是用另一只手拿着菜刀的另一头，左右摇摆来回切。
- 锅烧干放油；润一下锅；
- 看到锅开始冒烟后，放入蒜末，稍微滋滋几下就好，然后马上放入油麦菜。
- 翻炒1、2分钟，等叶子炒蔫巴了，放入盐、味精、鸡精，和匀出锅。
滚刀块
滚刀块不算太常用，在炖、闷的菜品里用的比较多，可以用这种切法切土豆块、窝笋块、萝卜块。
素炒胡萝卜
原料：4、5根胡萝卜、三瓣蒜。
胡萝卜清洗，去头去尾。
滚刀块就是滚着切。先在一头斜着切一刀，然后胡萝卜往我们这边滚90°，再斜着切一刀，厚度要和之前的基本一致。循环往复。
大蒜去皮切片。
- 锅烧干放油，放入蒜片煎几秒钟；
- 放入切好的胡萝卜，再煎一分钟；
- 加水，大概淹没食材三分之一。因为胡萝卜切的滚刀块不容易熟，需要盖上锅盖焖煮一段时间，用二档小火焖煮5分钟。
- 打开锅盖，翻炒一下，让成熟度均匀。胡萝卜不容易入味，需要提前放盐。放入盐后再翻炒一下。然后盖上锅盖继续焖煮3~4分钟；如果水快没了，可以补一点，防止糊锅。
- 用锅铲戳胡萝卜，如果能轻松戳动，就代表达到了我们需要的成熟度。胡萝卜煮耙且没有多余的汤汁，就可以放鸡精和味精，如果有多余的汤汁，开大火收汁。